Lazacfilé pastakaviárral és homármártással 2012. Január 24. Az elkészítés módja:

Hozzávalók 5 személyre:

Homármártás:

vaj 70g
homárpáncél 200g
mirepoix 70g (recept lejjebb)
fokhagyma 1 gerezd
konyak 1 ek.
paradicsompüré 1 kk.
fűszerpaprika 1 mokkásk.
tejszín 50ml
frissen őrölt bors ízlés szerint
cukor ízlés szerint
homárfarok 150g

Tarhonya:

gépi tarhonya 200g
olaj 15ml
só ízlés szerint
szardellapaszta 1 kv.
tintahalfesték 1 kk.
tejszín 30ml
olívaolaj 10ml

Konfitált lazac:

lazac 1000g
olívaolaj konfitáláshoz 1000ml

Mirepoix: Aprított zeller, sárgarépa, póréhagyma és vöröshagyma 1:1 arányú keveréke. A zöldségeket nagyon nagy vagy egészen apró méretűre is vághatjuk. A méretezés a főzési időtől függ. Nagy: levesekhez, mártásalapokhoz, közepes: párolt ételekhez, becsináltakhoz, frikasszékhoz, apró: köretekhez.

Írótlanított vajban a homárpáncélt kipirítjuk, a mirepoix-t és a zúzott fokhagymát rápirítjuk. Konyakkal falmbírozzuk, végül a paradicsompürét is belepirítjuk. A tűzről lehúzzuk, a fűszerpaprikával meghintjük, egy kevés vizet öntünk hozzá, 5-8 percnyi főzés után finom szűrőn át szűrjük és a tűzre visszatesszük. Felére beforraljuk, sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint cukorral ízesítjük, tejszínnel dúsítjuk. A mártást fele-fele arányban kikevert tejszínnel és alaplével is készíthetjük.

A gépi tarhonyát (fontos, hogy gépi legyen, a kaviár szemek imitációja miatt) egy kevés olajon megfuttatjuk, sózzuk (óvatosan, mert a szardellapaszta is sós), majd a mennyiséghez viszonyított dupla adag vízzel felöntjük. Takaréklángon puhára pároljuk, vigyázva nehogy szétfőjön. A szardellapasztát, a tintahalfestéket, a homármártást a tejszínnel együtt simára keverjük, a kihűlt tarhonyához adjuk, és jól összeforgatjuk. Az egészet olívaolajjal felfényezzük.

A lazacfiléből 20 dekás szeleteket vágunk. A bőrös felükkel elősütjük, majd 55°C-on 25 percig konfitáljuk.

A homár húsát a páncélból eltávolítjuk. A homárhúst közvetlenül a tálalás előtt á la minute 20 percig 57°C-on szuvidoljuk.

Tálaláskor a kaviáros doboz alját homárhússal kibéleljük, erre egy kevés mártást kanalazunk, a pasztakaviárt, azaz a tarhonyát a tetejére púpozzuk. A lazacot a konfitból kiemeljük, a bőrös felével lefelé a forró rostlapra (serpenyővel is megoldható) visszahelyezzük, hogy bőre visszanyerje a ropogósságát. A tányért a homármártással kihúzzuk, a lazacot ráemeljük, és a pasztakaviárral teli dobozt melléállítjuk, tetejét félfedésben nekitámasztjuk. Ha önálló ételként adjuk, dekorációként üveggyöngyökkel imitájuk a jeget.

Kaszinótojás franciasalátával 2012. Január 13. Az elkészítés módja:

Hozzávalók 10 személyre:

Zöldségkeverék a salátához:

zsenge karotta 5db
zöldborsó 100g
zöldség alaplé 500ml

Majonézes vinaigrette:

majonéz 10 ek.
csemege uborka 2 ek.
salotta vagy fehér hagyma 1 ek.
petrezselyem zöld 1 ek.
kapribogyó 1tk.

Teatojás:

tojás 10db
sötét szója 5 ek.
fekete tea 5g

Főtt kemény tojás:

tojás 10db


Golden alma 4db

A sárgarépát precíz -zöldborsó szem méretű- kockákra vágjuk és két percig roppanósra főzzük a zöldség alaplében. Ezután öntjük hozzá a zöldborsó szemeket és a következő forrásnál azonnal leszűrjük, gyorsan hűtjük.

A vinaigrette majonéz összetevőit brunoise-re vágjuk és a majonézbe keverjük, majd hozzáöntjük hideg zöldségeket, ha szükséges sózzuk borsozzuk.

20 szelet vékony kicsumázott almát szeletelünk re és egy fél citrom vágásfelületével enyhén megdörzsöljük őket.

Az összes (20 db) tojást hideg vízbe tesszük kevés sóval és 10 percig főzzük. Felét megpucoljuk másik felét megkocogtatjuk, hogy berepedjen és a fekete tea - szójaszósz oldatába tesszük 2 órára, hogy a folyadék a tojás fehérjéhez szivároghasson és azt márványossá tegye. Ezután ezt is meghámozzuk.

Tálalás:
- a tányér közepére kevés majonézt kenünk ki szabályos kör alakban, erre szórjuk a reszelt főtt tojást, személyenként egy darabot számítva, sózzuk, borsozzuk.
- ráhelyezünk egy alma szeletet és gyűrűformába rátömörítjük a francia salátát. A gyűrűt óvatosan leemeljük.
- a másik szelet almát óvatosan a salátára tesszük és egy megtalpalt teatojással fejezzük be a kompozíciót.

Vargabéles újszerűen 2012. Január 10. Hozzávalók 10 adaghoz:

Cérnametélt 250g
só csipetnyi

Túrókrém

arany mazsola 60g
tehéntúró 500g
porcukor 300g
vaníliás cukor 40g
reszelt citromhéj 2 ev.
vaníliás krémpor 3 ev.
(főzés nélkül elkészíthető változat)

Vaníliahab
tejszín 1200ml
tej 500ml
vaníliarúd 2db
vaníliás krémpor 5 ev.
(főzés nélküli változat)

Hesi réteslap fél doboz
vaj a kenéshez 100g

A cérnametéltet lobogva forró, leheletnyi sóval ízesített vízben 45 másodperc alatt megfőzzük. A tűzhelyről félrehúzva 1 percet pihentetjük, majd bő vízzel leöblítjük, és alaposan lecsöpögtetjük. A mazsolát forró vízben 5-10 percig áztatjuk.

A túrókrémhez a tehéntúrót a porcukorral, a vaníliás cukorral, a reszelt citromhéjjal robotgéppel habosra keverjük. A jól lecsöpögtetett mazsolát, a cérnametéltet fakanállal lazán beleforgatjuk. Ha a túrókrém túl lágy, adhatunk hozzá egy kevés főzés nélkül készítendő vaníliás krémport. A cérnametélt hozzáadása után robotgéppel már ne keverjük!

A vaníliahabhoz a tejszínt habbá verjük. A tejet a vaníliarúddal együtt összeforraljuk, majd 5 percig pihentetjük, és a vaníliát kivesszük belőle. A vaníliás krémport a langyosra hűlt tejjel kikeverjük, majd a tejszínhabbal lazán összeforgatjuk, vigyázva, nehogy a tejszínhab összetörjön. A vaníliahabbal a kívánt állagig lazítjuk a túrókrémet, de ne legyen túl lágy, hogy "elbírja az emeletezést".

A réteslapokból négyzeteket (9x9 cm) vágunk, olvasztott vajjal megkenjük, sütőlapra rakosgatjuk, és 200°C-ra előmelegített sütőben 5 perc alatt aranysárgára sütjük

A vargabéles tölteléket és a réteslapot váltakozva rétegezzük.

Fogasfilé borjúínnal és túrós csuszával 2012. Január 10. Az elkészítés módja:

Hozzávalók 5 személyre

TÖLTÖTT FOGASSZELETEK:

fogasfilé 100 g
só ízlés szerint
frissen őrölt bors ízlés szerint
snidling fél csokor
tejszín 50 ml
tej 1000 ml
olívaolaj a konfitáláshoz

BORJÚÍNPÖRKÖLT:

borjúín 600 g
olívaolaj 60 ml
vöröshagyma 150 g
fokhagyma 2 gerezd
köménymag 3 g
fűszerpaprika 40 g
zöldpaprika 1 db
paradicsom 1 db
só ízlés szerint
fehérbor 10 ml

TÚRÓS CSUSZA:

füstölt szalonna 100 g
csuszatészta 250 g
túró 300 g
tejföl 300 ml
só ízlés szerint
frissen őrölt bors ízlés szerint

A fogasfilé elvékonyodó hasrészét levágjuk, majd a halat lebőrözzük. A levágott halhúst finom lyukú darálón kétszer átengedjük, sóval, frissen őrölt borssal, finomra aprított snidlinggel és a tejszínnel összekeverjük. A fogasból 5 egyforma szeletet vágunk, a bőre alatt felszúrjuk, majd habzsák segítségével a fűszeres halmasszát beletöltjük.

A töltött fogast tálba rakosgatjuk, tej és víz enyhén sós, 1:1 arányú keverékével leöntjük, hogy ellepje. Négy-hat óra elteltével leöblítjük, 1-2 órára jeges vízbe áztatjuk, majd kiemeljük, és a felesleges vizet leitatjuk róla.

A bőrét rostlapon ropogósra sütjük, majd 55 ºC-on 25 percig olívaolajban konfitáljuk úgy, hogy a bőrös oldala felfelé legyen. Ezután a halat csepegtetőrácson pihentetjük.

A borjúinat alaposan megmossuk, áztatjuk, és a vizet papírtörlővel leitatjuk róla. Az olívaolajon a megtisztított, finomra aprított hagymát kevergetve üvegesre dinszteljük.

Zúzott fokhagymát és egy kevés köménymagot dobunk rá, ezzel is kissé összepirítjuk, majd fűszerpaprikával megszórjuk, és vízzel azonnal felöntjük. Egy kevés felkarikázott zöldpaprikát és cikkekre vágott paradicsomot adunk hozzá, majd a borjúinat is beletesszük. Sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, fehérborral meglocsoljuk, és kb. 4 órán át fedő alatt puhára főzzük. Ha kész, az inat hosszúkás alkotóira bontjuk, formázzuk, a szaftját átszűrjük, és az egészet újra összemelegítjük.

A felkockázott szalonnát serpenyőben kisütjük, a pörcöt kiszedjük belőle, és félretesszük. A csuszatésztát lobogva forró, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, a friss túróval meg a tejföllel, ha szükséges, sóval, borssal, illetve a kisütött szalonna zsírjával alaposan összeforgatjuk, vigyázva, nehogy a tészta összetörjön.

Tálaláskor a fogast a rostlapra visszatesszük, így regeneráljuk a bőrét, hogy újra ropogós legyen. A tányérra egy adag csuszát halmozunk, a halat ráültetjük, a szalonnapörccel megszórjuk. A tányér másik oldalára a borjúin kerül, szaftjával meglocsolva.

Kapros túrós lepény 2012. Január 10. Az elkészítés módja:

Hozzávalók 12 adaghoz

TÉSZTA:

liszt 260 g
cukor 130 g
vaj 70 g
tojás 3 db
mogyoró 130 g
dió 130 g
barna cukor 130 g
vaj 200 g

KAPROS TÚRÓTÖLTELÉK:

tejszín 500 ml
túró 500 g
mascarpone 500 g
cukor 500 g
kapor 3 csokor
só 1 kiskanál

DÍSZÍTÉS:

méz, kapor

A tésztához a lisztet a cukorral, a puha vajjal és a tojással összegyúrjuk, belisztezett deszkán egy centi vastagra kinyújtjuk, sütőlemezre vagy tepsibe terítjük, és 180 ºC-ra előmelegített sütőben 15 perc alatt megsütjük. Ha kihűlt, összemorzsoljuk.

A durvára darabolt diót és mogyorót, a barna cukrot, a vajat és a morzsolt tésztát összekeverjük, majd a masszával egy tortaforma vagy kisebb, magas szélű tepsi alját kb. egy centi vastagságban kibéleljük, és 180 °C-on, 7 perc alatt megsütjük. Hagyjuk kihűlni. Közben a tejszínt habbá verjük.

Az áttört túrót, a mascarponét, a cukrot, a finomra vágott kaprot és a sót összekeverjük. A krémet a tejszínhabbal lazán összeforgatva fellazítjuk, a tortaformába a tésztaalapra rásimítjuk, és tálalásig hűtőben tartjuk.

Dekorációként mézet langyosítunk, és finomra aprított kaporral összekeverjük. A tányért ezzel húzzuk ki.

Ökörpofa Retro 2012. Január 8. Az elkészítés módja:

Vizes pörköltet készítünk. Vízben feltesszük főni a vöröshagymát ,fokhagymát hozzáadjuk a zöldpaprikát, paradicsomot majd forráskor megszórjuk fűszerpaprikával. Sóval ízesítjük, köménymaggal fűszerezzük. Beletesszük az ökörpofát majd kb. 1órán keresztül főzzük.

A pörkölt alapból kiszedjük a húst majd a visszamaradt szaftot átnyomkodva szűrjük. Vákuum zacskóba tesszük a szafttal együtt és 75C-on 20órán keresztül sous-vide-oljuk.Tálalás előtt a „glace” sűrűségét beállítjuk.

Malacfül ragu :A malacfület megabáljuk fokhagyma csócsa ,cseresznyepaprika ,babérlevél és só kíséretében .Ha elkészült fél cm-es kockára felvágjuk.
Az ugyanekkora kocka vöröshagymát olívaolajon lepirítjuk hozzáadjuk a malacfület ,fokhagymát, finomra vágott petrezselymet, sót, frissen őrölt borsot és végén az apróra vágott újhagyma zöldjét.

Maceszgombócot készítünk az alábbiak szerint:

pászka 250 gramm

tojás 4 db

üvegesített hagyma 1 fej

só 1,5 ek.

fehér bors 0,5 ek.

liszt 2 ek.

zöld petrezselyem 3 csokor

Egy óra hűtőben pihentetés után 50g nagyságú gombócokat formázunk.
Forrásba levő ízesített vízben nagyságtól függően 10 percig főzzük, majd kihűlésig a saját levében lefedve pihentetjük.

Mangalica carpaccio 2011. Május 17.

Mangalica Carpaccio

Füstölt mangalica szalonna vékonyan leszeletelve, pestoval körbelocsolva.




10 főre:
50 dkg mangalica szalonna
2cl pesto

Lecsó 2011. Május 13.

Lecsó

Bacon szalonnát kipirítjuk, kockázott paprikát rászórjuk, fűszerek 1/3 –val megszórjuk, szeletelt hagymát ráhelyezzük a következő 1/3 fűszert szintén rászórjuk, a paradicsommal beborítjuk , majd a maradék fűszerekkel meghintjük. Fedő alatt 10 percig lassú tűzön fonnyasszuk, egyszer átkeverjük. Forrás után elkészült.

10 főre:
10 dkg zsiradék
20 dkg bacon
5 db vöröshagyma
10 db TV paprika
10 db paradicsom
Só, bors, fűszerpaprika, fokhagyma